主題:中醫師與營養師的健康對談
書名:蔬果密碼
日期:97年6月13日
地點:人力資源處辦公室
出席人:林惠蓮處長、李淑碧、吳佳芬、孫千惠、陳秀娟、王文惠
【讀書心得 / 討論內容】
世間萬物蘊藏陰陽並行的定律,有黑與白,有美與醜,有香與臭,有好與壞,食物蔬果也同時具有正負兩面,雖然常聽說:「一日五蔬果,醫生遠離我」,在眾多的蔬果中,並不是每種蔬果對身體任何狀況都是合適的,蔬果除了能充飢外,究竟還會有那些傷身的禁忌,是我們應該瞭解並加以規避,才能吃出健康,延年益壽。
現代的人注重養生,要活得健康,活得有品質,在吃的方面,就不再是「吃飽」,而是要吃出健康。蔬果在中、西方的生活中,都是不可缺的食物,新鮮蔬果富有各類豐富的營養成分,不但能養顏美容,還能抵抗老化,此外,還是重要的藥材,具有各種不同的療效。
西方的營養師說:「橙紅色蔬菜含有的胡蘿蔔素是抗癌因子;水果中的維他命C能促進免疫功能」。東方的中醫師說:「性涼的蔬果可以退火;性熱的蔬果可以補中益氣」。蔬果含有營養成分,也有性味歸經,中西醫師各以獨特觀點,揭開蔬果的各種真實面貌,讓大家吃出蔬果真正的營養價值。
「蔬果密碼」一書,是慈濟醫院中醫師柯建新與營養師劉詩玉的健康對談。本書以蔬菜類、水果類、五穀根莖類、豆類及其他,四個單元匯集了中醫及營養師的觀點,以採訪實錄的方式,分別由不同專業醫療領域的角度,針對五十二種常用的蔬果,來探討他們的營養及功能,同時也提出個方見解及說明;特別是大家較熟悉,但卻又不敢碰觸的中西醫禁忌問題。
文中除了對每種蔬果的營養及功能有詳盡的介紹外,還有健康小叮嚀,教你如何選擇蔬果及如何準確的食用,茲將各類蔬果營養功能及健康小叮嚀列舉一二與大家分享:
茄子 — 茄子性味甘寒,有補血去瘀、潤腸通便、袂風通絡的功效。它的紫色外皮含有茄素及多酚類,具有防癌的效果,多酚類會抑制體內過氧化物質生成,防止老化,此外,它也含有維生素P,能促進血小板凝血及保護微血管。
才剛切好的茄子怎麼會一下子就變黑了?這是很多人都曾經碰到問題,那是因為茄子接觸到空氣,產生氧化現象而變黑,這時候可以稍微浸泡一下鹽水,就可以保持茄子的鮮度和避免氧化變黑。
小黃瓜—小黃瓜是屬於比較涼的食材,所以吃小黃瓜有消除浮腫的功效,小黃瓜的營養成分除了維生素C,還有鉀離子,能幫助解熱利尿,但是它也含有抗壞血酸氧化酶會破壞維生素C,所以建議小黃瓜還是以涼拌吃最好,或者在料理前,可先淋上些許的醋,以抑制酵素的活性。
蘋果 — 蘋果可以潤肺、滋潤企管,還可以讓心情愉快。另外,蘋果含抗氧化作用之維生素C,能使體內細胞功能正常,蘋果本身也含有豐富的水溶性食物纖維,可以幫助排便,把毒素排出體外。
蘋果上蠟的主要目的是保持新鮮、減少水分流失。一般來說,只要食用前用手多搓洗一下,就可以洗去大部分的蠟,而且,這種蠟是屬於食品等級的蠟,就算是吃下去,也是十分安全的。
西瓜 — 西瓜性味屬於甘寒,可以清肺胃的熱,特別是屬熱,因此,中暑最推薦吃西瓜,西瓜裡面還有一種成分叫瓜胺酸,有強力的利尿作用,對於高血壓與膀胱炎有改善之效。另外,白色果肉營養成分也很足夠,含豐富的維生素C及維生素A。
常常聽說「鳳梨頭,西瓜尾」那是因為西瓜未採收時,果實多是頭上尾下或平躺,長大過程大都是尾半段較甜,較好吃。其實,西瓜只要是在夏天盛產期的時候吃都很甜。但是如果季節不對,西瓜吃起來就會有鹹、酸的口感。
馬鈴薯—馬鈴薯是富含澱粉的食物,西方人常把馬鈴薯當主食。它所含的維生素C被澱粉包住,因此不容易受到熱的破壞,而能保存下來,而且馬鈴薯對於腸胃道的疾病有緩解的效果,特別是胃潰瘍、十二指腸潰瘍。
馬鈴薯中含有龍葵素,是一種對人體有害的生物鹼,平時馬鈴薯中含量極微,一旦馬鈴薯發芽,在芽眼、牙根和變綠、潰爛的地方,龍葵素的含量會急劇增高,可高出平時含量的四十至七十倍。
芋頭 — 芋頭含有澱粉外,也含蛋白質、維生素B1、C、鈣、鐵等,並富有鉀和食物纖維質。此外,芋頭削皮會有滑溜感,是因為含有黏蛋白和半乳糖膠,黏蛋白能預防人體腸胃壁潰瘍,提昇蛋白質消化與吸收。
芋頭在煮時容易散開,除了可以先將芋頭炸過後再煮之外,還可以將芋頭切塊泡水一陣子,等到裡面充滿水分,煮的時候就不容易散開了。
黑豆 — 黑豆具有豐富的植物性蛋白質和卵磷脂,卵磷脂除了可以去血管壁上的膽固醇之外,還可以預防老年癡呆症。黑豆還具有抗氧化功效的異黃酮素,可以降低乳癌發生率,也含有類黃鹼酮及染料木素,並具雌激素作用,能提高T細胞能力,增加人體免疫力。
黑豆和黃豆的營養成分相同,但黑豆的蛋白質及鐵質含量較一般豆類高,多食可增強體質、抗衰老、使頭髮烏黑亮麗。不過並不是每一個人都可食用豆類及其製品,像是胃潰瘍、胃炎或腎臟疾病、腎結石、痛風、急性胰臟炎患者,應少吃甚至不吃。
豆腐 — 烹煮豆腐時,都會遇到把豆腐弄碎的經驗,有一個小撇步;在煮之前,將豆腐浸泡於鹽水中約二十至三十分鐘,就不用擔心煮出來的豆腐會破碎不完整了。
個人從本書中醫師與營養師對各類蔬果觀點的對談,可知悉中醫師求養生及食物的性味歸經,而營養師則是以營養調配來改善人體健康,從不同觀點出發的中西雙方,對於同一種蔬果有著相異的看法及建議,可以釐清大家長久的疑問,也認識了我們常食用蔬果的營養功能及處理方式。 |